Kardamonas: prieskonis, kurio vertė yra virtuvėje

Kardamonas yra imbierinių šeimos augalo Elettaria cardamomum neprinokusių vaisių ankštukai su sėklomis. Kilęs iš pietų Indijos, šiandien auginamas ir Gvatemaloje, kuri yra didžiausia eksportuotoja.

Kardamonas yra prieskonis. Europos vaistų agentūros augalinio vaisto monografijos jis neturi, todėl ES pripažintų gydomųjų indikacijų nėra — o virtuvėje jam to ir nereikia.

Ką verta žinoti apie sudėtį

Kardamono aromatą lemia eterinis aliejus, kuriame vyrauja cineolis (eukaliptolis) ir α-terpinilacetatas. Cineolis suteikia tą vėsų, kvėpavimą praskaidrinantį atspalvį, kurį atpažįstame ir eukalipte.

Aromatinės medžiagos yra sėklose, ne ankštuke. Ankštukas veikia kaip pakuotė, sauganti aliejų nuo išgaravimo — todėl sveiki ankštukai kvepia ilgiau nei malti milteliai.

Praktinė pasekmė: malti kardamono milteliai per kelis mėnesius netenka didžiosios dalies aromato. Ankštukus verta pirkti sveikus ir grūsti prieš pat naudojimą.

Ko apie kardamoną teigti negalima

Interneto straipsniuose kardamonui priskiriamas poveikis virškinimui, kraujospūdžiui, cukraus kiekiui kraujyje ir burnos bakterijoms.

Tyrimų šia tema esama, tačiau jie daugiausia nedideli arba laboratoriniai. Reguliuotojų vertinimas paprastas: monografijos nėra, ES leidžiamų sveikatingumo teiginių nėra. Vadinasi, teiginiai apie „virškinimo gerinimą“ ar „kraujospūdžio mažinimą“ ant pakuotės neatitiktų reikalavimų.

Kramtyti kardamono sėklas po valgio — sena tradicija Indijoje ir Artimuosiuose Rytuose. Aromatinės medžiagos trumpam užgožia kvapą, ir tiek. Burnos higienos tai nepakeičia: nemalonus kvapas dažniausiai kyla dėl apnašų, dantenų uždegimo ar liežuvio apnašo, o ne dėl kvapo trūkumo.

Žaliasis ir juodasis kardamonas

Šie du prieskoniai dažnai painiojami, nors virtuvėje jie nepakeičiami vienas kitu.

Kepinių receptuose visada turimas galvoje žaliasis. Juodasis desertą sugadintų.

Kaip naudoti

Ankštukas visas. Dedamas į ryžius, troškinius ar arbatą verdant ir išimamas prieš patiekiant, kaip lauro lapas.

Sėklos grūstos. Ankštukas prispaudžiamas peilio plokštuma, sėklos išimamos ir sugrūdamos grūstuvėje. Taip aromatas stipriausias.

Kavoje. Viena grūsta sėkla puodeliui — arabiškos kavos tradicija.

Kardamonas stiprus: pertekliaus skonis tampa muiliškas. Pyragui paprastai užtenka 3–5 ankštukų sėklų.

Laikyti reikia sandariai, tamsoje ir vėsiai. Šaldytuve laikyti nebūtina, o štai virš viryklės — blogiausia vieta.

Saugumas

Kaip maisto produktas kardamonas saugus. Alergija reta.

Kaip ir kitų prieskonių atveju, atskiro dėmesio verti tik koncentruoti ekstraktai ir eterinis aliejus: jų saugumas vidiniam vartojimui netirtas, o nėštumo ir žindymo metu jų nerekomenduojama. Eterinis aliejus ant odos naudojamas tik atskiestas.

Vartojantiems vaistų nuo cukrinio diabeto ar kraujospūdžio ir apsisprendusiems vartoti koncentruotą kardamono ekstraktą, o ne prieskonį, apie tai verta pasakyti gydytojui — tiesiog todėl, kad poveikis netirtas, o ne todėl, kad sąveika įrodyta.