Kalendra: kodėl vieniems ji kvepia, o kitiems atsiduoda muilu

Kalendra (Coriandrum sativum) yra salierinių šeimos vienmetis augalas. Virtuvėje naudojamos dvi jo dalys, kurios skiriasi taip stipriai, kad iš esmės yra du atskiri prieskoniai: švieži lapai ir džiovintos sėklos.

Kalendra yra prieskonis. ES pripažintų gydomųjų indikacijų ji neturi. Įdomiausias su ja susijęs faktas yra ne sveikatinis, o genetinis: dalis žmonių jos skonį jaučia kaip muilą.

Muilo skonis nėra įsivaizdavimas

Nemėgstantys kalendros dažnai apibūdina jos skonį kaip muilą, o ne kaip „per aštrų“ ar „per stiprų“. Tai turi paaiškinimą.

Kalendros lapuose gausu aldehidų — lakiųjų junginių, kurių struktūriškai panašių naudojama ir muilo bei ploviklių gamyboje. Genetiniuose tyrimuose nustatytas kvapo receptorių genų srities variantas, susijęs su padidintu jautrumu būtent šiems junginiams.

Praktiškai tai reiškia, kad žmonės su tuo variantu užuodžia kitą junginių derinį nei visi kiti. Skonio jutimas nėra vienodas visiems, ir šiuo atveju skirtumas dalinai paveldimas.

Dažnis skiriasi pagal kilmę: Europos kilmės žmonėse jis pastebimai dažnesnis nei Pietų Azijos ar Lotynų Amerikos.

Priprasti kai kam pavyksta — padeda pakartotinis susidūrimas ir smulkus sukapojimas, nes pažeidus lapų ląsteles dalis aldehidų suyra greičiau.

Lapai ir sėklos — du prieskoniai

Sėklos, priešingai nei lapai, muilo asociacijos nesukelia — aldehidų jose gerokai mažiau.

Sėklų aromatas geriausiai atsiskleidžia trumpai apskrudinus sausoje keptuvėje ir sumalus prieš pat naudojimą. Sumaltos jos kvapą praranda per kelis mėnesius.

Ko kalendrai priskiria be pagrindo

Sunkiųjų metalų šalinimas. Bene dažniausias teiginys apie kalendrą internete. Jis remiasi nedideliais laboratoriniais ir gyvūnų tyrimais, kurių rezultatų negalima perkelti žmogui. Apsinuodijimas sunkiaisiais metalais nustatomas kraujo ir šlapimo tyrimais, o gydomas gydytojo skiriamais chelatoriais ligoninėje. Šios srities „detoksikacijos“ protokolai su žolelėmis nėra gydymas.

Cukraus kiekio ir cholesterolio reguliavimas. Tyrimų yra, jie nedideli, o ES leidžiamų teiginių nėra.

Virškinimo gerinimas. Tradiciškai kalendros sėklos naudotos virškinimui, tačiau EMA monografijos šis augalas neturi — skirtingai nei pankolis ar melisa.

Saugumas

Kaip maisto produktas kalendra saugi.

Verta žinoti du dalykus.

Alergija ir kryžminės reakcijos. Kalendra priklauso salierinių šeimai, kaip ir salierai, morkos, pankoliai, kmynai. Jautriems šiems augalams galimos kryžminės reakcijos.

Fototoksiškumas. Šeimoje esama furokumarinų turinčių augalų, todėl dirbant su dideliais kiekiais šviežios žalumynų masės ir po to būnant saulėje teoriškai galimas odos dirginimas. Praktiškai tai aktualiau daržininkams nei valgantiems.

Koncentruotų sėklų ekstraktų ir eterinio aliejaus vidinio vartojimo saugumas netirtas, todėl nėštumo ir žindymo metu jų nerekomenduojama; prieskonio kiekiai maiste į tai nepatenka.

Kaip laikyti

Švieži lapai greitai vysta. Ilgiausiai išsilaiko pastatyti į stiklinę su vandeniu kaip puokštė ir uždengti maišeliu šaldytuve — taip jie laikosi apie savaitę.

Sėklas verta laikyti sveikas, sandariai ir tamsoje, o malti prieš naudojimą.